1. Picamos dos dientes de ajo y los doramos en una cazuela con aceite a fuego medio. Posteriormente añadimos el tomate troceado, salamos y dejamos cocinar a fuego medio durante 15 minutos.

2. Dejamos enfriar y batimos con la batidora para que quede una salsa suave y densa.

3. Cortamos las berenjenas longitudinalmente y las freímos en una sartén hasta que queden bien doradas. Si lo deseamos también podemos asar las berenjenas en el horno en lugar de la sartén.

4. En un vaso de batidora ponemos los dos dientes de ajo restantes, los piñones y el pan y batimos hasta formar migas gruesas. Luego sumamos el queso ricotta, la ralladura y el huevo y mezclamos todo. Por último ponemos sobre la mezcla el queso parmesano y la albahaca fresca finamente picada.

5. Ponemos a calentar el horno a 190º y paralelamente vamos haciendo los rollitos con las láminas de berenjena y la masa de pan, ricotta y huevo.

6. En una fuente de horno ponemos una base de salsa de tomate y vamos colocando los rollitos de berenjena con el cierre hacia abajo. Ponemos el resto de la salsa de tomate y del queso parmesano por encima de los rollitos.

7. Introducimos en el horno durante 35 minutos a 190º hasta que queden bien cocinados. Sacamos del horno, decoramos con hojas de albahaca y presentamos.