1. En una cazuela añadimos el vinagre, el azúcar, la sal y el ajo y llevamos a ebullición.

2. Cuando el azúcar se ha disuelto añadimos los tomates, que previamente hemos cortado en rodajas. Dejamos hervir a fuego lento durante 10 minutos hasta que los tomates estén suaves.

3. Escurrimos los tomates y guardamos el líquido en un recipiente. Dejamos enfriar los tomates y el líquido y embotamos el contenido en botes con el estragón y la pimienta.

Si queremos darle un sabor diferente a nuestros tomates verdes en escabeche podemos añadir una rama de canela cuando está hirviendo el contenido en la cazuela.